Après la fleur de courgette farcie au tourteau, déclinaison printanière de notre plat signature, c’est aujourd’hui l’original qui fait son retour à la carte, notre pressé de tourteau breton !
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Servi sur un lit d’avocat Hass et de riz koshihikari, avec une eau de tomate au piment fumé de la Véra, cette entrée est sans doute l’un des emblèmes de la maison. Un porte-bonheur aussi, puisque que c’est notamment cette recette qui nous a permis de décrocher l’étoile Michelin ! Une entrée toute en fraicheur, aussi légère que gourmande, que vous retrouverez aussi régulièrement dans nos suggestions à la carte du soir.
COMME UN SURF ‘N TURF
Boeuf et crustacés ! Les accords terre-mer sont l’un des pêchers mignons du chef. Aujourd’hui c’est un autour d’un tartare de Rouge des Prés et d’un crabe en tempura qu’il l’a imaginé. Taillé au couteau, le tartare de boeuf se parfume de truffe d’été, douce et légère. Assaisonné de câpres de l’île de Salina et adouci d’un oeuf de caille, ce tartare de boeuf frais et estival s’accompagne d’un crabe mou en tempura, croustillant à souhait, qui se croquera tout entier. Avec un condiment d’olive de Kalamata et de truffe noire, pour une note de puissance, contrastant avec la douceur du crabe et de la truffe d’été.
SAINT-PIERRE ET GIROLLES
Notre Saint-Pierre de Quiberon rôti s’accompagne de pousses de tétragone, juste tombées et de petits éclats de réglisse moelleux. Servi avec des girolles crémées au vin d’Arbois, il vient aussi avec des cannellonis croquants de céleri, ricotta et girolle, avec un trait de condiment cédrat, ce petit agrume au parfum de cèdre. Avec cet accord multiple, c’est un plat aux saveurs de saison mêlées que vous découvrirez. Un plat à notre image, précis et riche, mais où le plaisir prime avant tout !
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